menu du chef producteur legumes la chevroliere

Le menu de Décembre

La Recette spéciale de Décembre !

Menu pour 4 personnes

Budget estimé à 20 € du panier

– Velouté de légumes de saison
– Côtés de porc tenue d’automne
– Brunoise de Topinambour et panais confits
– Verrines aux pommes et caramel

1 kg de panais, poireaux, carottes, pommes de terre, topinambours, pommes + 4 côtes de porc

Les étapes pour bien préparer votre entrée

Dans un premier temps, lavez, épluchez et coupez les navets, les carottes, les poireaux (principalement le blanc du poireau), les pommes de terre. Réservez.

Épluchez et émincez les oignons.

Dans une cocotte, versez de l’huile d’olive et faire blondir les oignons. Déglacez avec le vin blanc.
Ajoutez les légumes.
Ajoutez les cubes de bouillon de volaille préalablement fondu dans 1 litre d’eau chaude. Il faut que l’eau arrive à mi-hauteur .
Faire cuire entre 45 min et 1 heure.

Mixez le tout et ajouter la crème au moment de servir.

Velouté de légumes d’automne

  • 500 grs de Navets = 0,75 €
  • 5 pommes de terre moyennes = 1 €
  • 5 carottes = 0,90 €
  • 4 oignons = 0,75 €
  • 4 poireaux = 1,40 €
  • 3 cubes de bouillon de volaille = 0,60 €
  • 25 cl de muscadet sur Lie de chez Thierry Pineau= 1 €
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Les étapes pour bien préparer votre plat

Commencer par préparer la tenue d’automne. Mettez le beurre dans un bol afin de pouvoir l’utiliser pommade.

Lavez et séchez le persil et effeuillez-le.

Dans un bol d’eau tiède, réhydrater les cèpes pendant 3 à 4 minutes puis débarrasser les sur du papier absorbant.

Pelez la gousse d’ail et coupez des tranches fines.

Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, faites revenir les cèpes jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés. Réservez-les.

Faites chauffer de l’huile à 160°C, c’est-à-dire qu’il commence à avoir des petites bulles sur le fond de la casserole. Mettez-y les tranches fines d’ail et dès qu’il n’y a plus de bulle, notre ail n’a plus d’eau et est confit.

Renouvelez l’opération avec le persil en faisant bien attention aux éclaboussures.

Sortez la croûte des tranches de pain dur et coupez-les en cube.  Dans un mixeur, commencez par mixer le pain, les cèpes, le persil et l’ail.

Dès que l’on commence à avoir une poudre, après avoir salé et poivré, incorporez le beurre petit à petit. Cessez dès que vous avez une pâte homogène. 

Sur une feuille de film alimentaire, étalez la préparation, recouvrez la d’un deuxième film et amenez là à un ou deux millimètres d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie et mettez au congélateur.

Préparez maintenant les panais, lavez-les. Coupez l’extrémité et frottez les bien avec du gros sel.

Dans une cocotte, mettez les panais, versez un v erre d’eau et couvrez à feu doux pendant 1h30 en rajoutant de temps en temps un verre d’eau.

Pelez les topinambours et taillez-les en brunoise de 2 millimètres même si ce n’est pas très facile. Il faut prendre son temps !

Préparez les côtes de porc, salez et poivrez-les. Dans un sautoir, colorez et cuire les cotes. Mettez les dans un plat avec un papier alu dessus.

Pendant ce temps, faites revenir les topinambours dans une noix de beurre et un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit bien coloré.

Prenez les panais, coupez-les en quatre dans le sens de la longueur.

Faites-les colorer avec une noix de beurre.

Côtes de Porc en tenue d’automne

Pour la tenue d’automne = 1 €

  • Un demi bouquet de persil
  • Du sel, du poivre, du film alimentaire
  • Une gousse d’ail
  • 3 à 4 tranches de pain dur
  • 50 grs de beurre
  • 30 grs de cèpes déshydraté

Pour la brunoise de topinambour = 0,80 €

  • 600 grs de topinambour

Pour le panais confit = 0,75 €

  • 4 panais

Les étapes pour bien préparer votre dessert

Eplucher et tailler les pommes en quartiers, puis les faire compoter dans 2 cuillères à soupe de sucre, à couvert, avec un tout petit peu d’eau

Faire cuire jusqu’à ce que les pommes soient fondantes

Monter en chantilly : 25 cl de crème fraiche + 2 cuillères à soupe de mascarpone

Caramel : feu vif 100 grs de sucre + 2 cuillères à soupe d’eau

Quand le caramel est brun, ajouter hors du feu 50 grs de beurre, remuer puis ajouter 2 cuillère à soupe de mascarpone.

Dans 4 verrines, émiettez les palets bretons

Ajouter une couche des pommes cuites puis ajouter du caramel pardessus

Coiffer le tout de crème chantilly mascarpone

Mettre au réfrigérateur au moins 3 ou 4 heures.

Verrine de pommes au caramel

Verrines aux pommes et caramel

  • 4 pommes golden = 1,20 € TTC
  • 6 palets bretons pur beurre = 0,42 € TTC
  • 25 cl de crème fraiche fleurette = 1,10 € TTC
  • 4 cuillères à soupe de mascarpone = 0,87 € TTC
  • 100 grs de sucre = 0,10 € TTC

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